Huhu,
die E-Mails gehen immer in UTF8 raus - das CF3 ist ja ein UTF8 basiertes System. - Man könnte zwar einen utf8_decode anwenden aber das würde u.U. mit einigen internationalen Foren oder Nicknames mit UTF8-Zeichen (sofern zugelassen) ein Problem geben, daher wurde darauf verzichtet.
Das mit dem Mailheader ist eher für exotischere Serverkonfigurationen, insbesondere Windows Server, interessant. Normalerweise reicht es, wenn im Mailheader die Anweisungen mit einem einfachen CR abgeschlossen werden (\n). Auch wird ansonsten ein eher Standardmäßiger E-Mail Header verwendet der Absender, etc. enthält.
Wird der alternative Mailheader verwendet wird der Header immer mit \n\r abgeschlossen, was einige Windows Mailer unbedingt so wollen wie es aussieht, und ein paar Zusatzinformationen werden im Header der Mail ausgelassen.
Dies ist aber nur erforderlich falls man Phänomene hat, dass eine E-Mail gar nicht zugestellt wird oder das Code vom Mailheader der normal nicht zu sehen ist als Text innerhalb der Mail auftaucht. Für 90% aller Systeme sollte aber der Standard Mailheader der vordefiniert ist die richtige Wahl sein.
LG,
Chris